Bliv klogere på kaffe og dens process fra bønne til din kop

Kaffe fra bønne til kop 

I dette indlæg skal vi gå i dybden med, hvordan kaffe egentlig bliver til fra bønne til kop. Vi kigger på den lange rejse, som starter med de bær, der plukkes og hvordan de bliver den til varme kop kaffe, som så mange af os elsker. Vi kommer også til at kigge nærmere på, hvordan kaffe differentierer sig alt efter, hvor kaffen er groet. Slutteligt skal vi selvfølgelig også undersøge, hvordan man forlænger kaffens levetid og så får I et godt tip til, hvordan man selv kan få endnu mere ud af smagen. Vi håber, at det bliver spændende læsning for jer, så sæt jer godt til rette med en kop kaffe og lær mere om, hvordan den blev til. 

 

Kaffens oprindelse – hvordan blev den til? 

Der er mange spændende og sjove historier om, hvordan kaffe blev opdaget. Den måske mest kendte, er fortællingen om gedehyrden, Kaldi, der i det 9. århundredes Etiopien opdagede, hvor friske hans geder blev, efter at have indtaget de små bønner, som falder af kaffetræet. En anden populær fortælling lyder på, at Sheikh Omar, som var i exil fra Mocha til Yemen, blev så sulten, at han plukkede kaffebær og forsøgte at spise dem for at stoppe sulten. Til sin store fortrydelse opdagede han dog, at bærerne var utrolig bitre, så han prøvede at riste dem, men det blev de for hårde af. Slutteligt forsøgte han at koge dem og fik det, der mindede om kaffe. Da han drak det, kunne han straks mærke, at han fik mere energi og da historien om hans mirakeldrik nåede Mocha, blev han bedt om at vende retur til byen, hvor han blev gjort til helgen. Historierne er mange og de er både sjove og kreative, men én ting ved vi med sikkerhed; kaffe blev først opdaget i Etiopien og det er i dag stadig et af de lande, der producerer allermest kaffe. 

 

 

I det 16. århundrede blev kaffe en handelsvare, som især var populær i Etiopien, Yemen og til flere arabiske lande. Det spredte sig derfra til Egypten, Syrien og Tyrkiet, som blev de første lande, der populariserede kaffe. Det er også i disse lande, at man finder nogle af de mest spændende og unikke måder at brygge kaffe på, som man stadig efterlever i dag. Du kan for eksempel lære mere om tyrkisk kaffe lige her. 

Med den stigende popularitet, begyndte kaffe at blive et samlingspunkt for mange og der blev endda lavet kaffe huse, som nok bedst kan beskrives som de første spadestik til det, vi i dag kalder caféer. I disse kaffehuse mødtes man for at dele informationer og engagere i samtaler og de blev ofte kaldet De Vises Skoler. Især i Mecca, som jo er et af de allerhelligste steder i Islam, begyndte ordet om den Arabiske Vin at sprede sig.   

I det 17. århundrede begyndte Europæiske rejsende at tage historier med hjem om den usædvanlige sorte drik og den begyndte langsomt at finde vej med hjem igen og blev hurtigt populær på hele kontinentet. Ligesom det også skete i de første afrikanske og arabiske lande, tog europæerne også drikken til sig og skabte deres egne traditioner. I England kom det første kaffehus også frem og her kunne man, for en penny, sætte sig og nyde den sorte drik, mens man snakkede om alt mellem himmel og jord med de andre besøgende. I midten af det 17. århundrede var der således allerede over 300 kaffehuse alene i London. 

Selvom kaffe langsomt blev mere og mere populær, var te stadig den foretrukne drik, men det ændrede sig i 1773, da Kong George III indførte en betydelig skat på te og det resulterede i den famøse Boston Tea Party, som for altid ændrede den amerikanske præference til kaffe.   

Fra det 17. århundrede gik det ellers hurtigt og kaffe spredte sig til resten af verden. I dag er det den anden mest populære drik i verden, kun overgået af vand og det er den mest eftersøgte vare i verden, kun overgået af råolie. 

 

Fra træerne i sydens sol til Danmarks lunefulde vejr 

Kaffe er en af de mange ting, der ikke kan produceres i Danmark, da vores klima ikke er til det. Kaffetræer har brug for varme og er derfor mest oplagt at producere syd for Ækvator. Der er dog forskelle på, hvordan kaffe produceres og mens nogle foretrækker, at det skal vokse på højder er der andre, der gror det på landjorden. Forskellen er til at både se og smage, da kaffe der vokser nede på landjorden, får meget luft, så respirationen går betydeligt hurtigere, altså vokser træerne og bærerne modnes hurtigere. Det betyder også, at denne type produktion passer utroligt godt til større virksomheder, der skal omsætte for mere, betydeligt hurtigere. Især Indonesien er kendetegnet for, at der i større skala produceres kaffe på landjorden. 

Når man rykker produktionen højere op, sker der store ændringer i produktionstiden. Når kaffetræerne vokser i en større højde, er der nemlig mindre luft at tage af og træernes respiration sættes ned, så de må skabe energi på anden vis. Derfor bruger de deres egen mælkesyre til at skabe energi og dette påvirker smagen, så den bliver mere cremet og frugtig. Især i Etiopien ser man, at kaffe produceres på denne måde. 

Men hvordan foregår selve produktionen så? Kaffe kommer jo fra træer og disse træer har bedst af at blive skærmet for solen i opstarten og de har ikke mindst brug for meget vand. Når træerne er ved at være stabile nok, omplantes de og dette gøres ofte i den våde sæson, da de jo har brug for meget vand, så den fugtige jord er rigtig god for dem, mens træerne slår rødder. Der er forskellige måder at få træerne til at vokse på og her er der også forskellige præferencer. Nogle bruger pesticider og gødning, som speeder processen betydeligt op. Andre gør brug af skyggetræer, som er en meget naturlig proces, hvor kaffetræerne vokser i skyggen af andre træer og dette er den mest miljøvenlige, da skyggetræet fungerer som en form for skraldespand for kuldioxid. 

 

 

Det tager mellem 3 og 4 år, før et kaffetræ begynder at vise frugter. Kaffebærerne har en kraftig rød farve, når de er klar til at blive plukket og de fleste kaffefarme kører efter én stor høst om året, dette er dog forskelligt fra farm til farm. Når kaffebærerne er plukket, er der to populære måder at håndtere bærerne på; 

Den mest gængse måde er, at plukke bærrene, vande dem godt og grundigt for herefter at lade dem tørre. Efter tørring plukkes skindet af og bønnerne kommer frem. Slutteligt skal de igennem møllen for at fjerne overskydende skind og markeringer. De er klar til ristning herefter. 

En anden måde er at lade bærrene tørre direkte efter plukning og lade dem ligge på jorden i solen. Dette er en meget naturlig proces, hvor bærrene tiltrækker smag fra jordens naturlige bakterier. Når de har tørret i solen, plukkes skindet af, så man kommer ind til selve bønnen, som er klar til ristning efter en hurtig tur i møllen for at fjerne eventuelt overskud af skind og markeringer. Dette giver en sødere og mindre intens smag. Denne metode bruges især også på steder, hvor vandressourcerne er små. 

Når bærrene er tørret og plukket, er bønnerne klar til ristning og det er her, man for alvor skaber den smag, vi kender. Alt efter ristningsgraden, kan smagen ændre sig utroligt og de fleste af os, har nok en præference, vi altid går efter. Smagene kan kategoriseres således: 

Ved en mørkristet kaffe fjerner man de fleste af de naturlige smage, som bønnerne selv har. De syndige noter af eksempelvis chokolade og nødder er følger af ristningen, hvor de naturlige kemikalier har fået lov til at udvikle sig. 

En mellemristet kaffe er, som ordet indikerer, en god mellemsmag, som også er rigtig populær. Den er hverken for stærk eller svag i smagen og giver en klassisk smag, som de fleste kan være med på. Det er også denne type ristning, som de fleste foretrækker.  

En lysristet kaffe har ofte en frugtig profil, som kan lede tankerne hen på te. Det er med lysristede bønner, man oplever den mest autentiske smag, så denne type ristning er perfekt til dig, der virkelig vil have smagen af bønnen.  

Herfra kan man så segmentere i de typiske kaffesorter, som vi kender; Robusta og Arabica. Selvom Arabica er den dyreste kaffe, så er det også den mest populære, grundet dens smag. Den er nemlig fin, mild og aromatisk og indeholder mindre koffein end Robusta og det er faktisk den kaffe, der står for 70% af verdens produktion. Robusta er, som sagt, billigere at fremstille og den bruges oftest i instant kaffe og blandinger og den indeholder en del mere koffein en Arabica, faktisk op til 60% mere. Ofte laver man blends af de to sorter og rammer derved en god middelvej, som de fleste kan være med på.  

Robusta produceres i høj grad i Afrika, især den sydlige del af kontinentet og i særdeleshed i kaffens oprindelsesland; Etiopien. Enkelte steder i Sydamerika og Asien har man farme, der kun producerer Robusta, men de fleste kaffefarme producerer begge sorter. Arabica produceres stort set over alle kaffekontinenter, så den kaffesort finde man i både Asien, Afrika, Mellem -og Sydamerika. 

Slutteligt for dette afsnit, skal vi også have klarlagt forskellen på single origin kaffe og blends. Det ligger meget i ordet, men single origin betyder, at kaffen kommer fra samme oprindelsessted, hvorimod blends kan være resultatet af kaffe, der er mikset fra farme i eksempelvis Indonesien og Brasilien. Hvis kaffefarme ligger utroligt tæt, vil disse stadig kategoriseres som single origin. 

 

 

De store forskelle, som kontinenter kan have for smagen 

Kaffe er utrolig kompleks og dens oprindelsesland og kontinent har stor betydning for, hvordan dens smag kan udvikle sig. Faktisk kan der være en verden til forskel, alt efter om kaffen er produceret i Afrika eller Asien og det skal vi kigge nærmere på i dette afsnit. I Mellem -og Sydamerika er der et blomstrende marked for kaffe og der bliver produceret en stor del af verdens forbrug netop her. Kendetegnende for dette kontinent er balancen i smagen og den passer utrolig godt til kaffenovicer. Det er milde, klassiske smage og en god segway til at udforske kaffe yderligere, når man har gjort sig bekendt med den Mellem -og Sydamerikanske smag.  

I Afrika dominerer de frugtige smage. Især noter som blåbær, tomat og melon dominerer, men der er også et krydret efterspark til smagene og Afrikansk kaffe er utrolig populær. Smagene har også en helt utrolig effekt, der kan virke nærmest saftig. Det er helt sikkert kaffe til dig, der ikke kan få nok af sanseoplevelser. I Asien finder vi kaffe med en utrolig rund smag, der kan have noter af sirup. Det er mørk, blød kaffe med noter af mørk chokolade, nødder og underspillet jordnoter.  

Selvfølgelig vil ristningen kunne påvirke smagen, eksempelvis som en mørkristning kan skaber noter af chokolade, men de forskellige kontinenters jord og klima gør forarbejdet for den kop kaffe, du ender med at sidde med. 

 

Forlæng din kaffes levetid og nyd den gode smag i endnu længere tid 

Med al denne viden i bagagen er det tid til at gå i dybden med, hvordan man får den gode smag til at holde længere. Kaffe er et levende materiale på samme måde som mad og det er altid en god idé, at behandle det som mad. Ligesom vi ikke lader bananer ligge frem i sollys eller tager kød ud af køleskabet i længere tid, skal kaffe også gerne opbevares på bestemte måder. En sikker måde at opbevare kaffe på, er ved at skaffe sig en vakuumbeholder, der kan holde luften væk fra kaffe. Både luft og for meget sollys er nemlig rigtig dårligt for kaffe, da det hurtigt ødelægger smagen og duften. En vakuumpose er fin, men så snart forseglingen er brudt og kaffen får luft, vil smagen forringes over tid. Så snart kaffeposen er åbnet, begynder forringelsesprocessen nemlig. Det er også anbefalet, at man drikker kaffe indenfor den første måned af købet, kaffen bliver nemlig ikke bedre, end når den lige er blevet ristet. Med en vakuumbeholder kan man derfor forlænge kaffens levetid betydeligt.  

 

 

Og når du så har styr på, hvordan kaffen bedst opbevares, er det tid til at nyde den gode smag. Hvis vi må komme med en anbefaling, synes vi, at du skal prøve at sætte dig ned med en god kop kaffe og tage dig tid til at smage alle dens noter. Dette gøres bedst ved at lukke øjnene og åbne munden en anelse. Start med at tage en dyb vejrtrækning med næsen og lade sanserne overtage. Prøv at lægge mærke til de mange komplekse dufte. Tag herefter en slurk og lad kaffen køre stille rundt i munden. Lad også gerne kaffen køle lidt ned, smagen og duften er nemlig kraftigere, når kaffen er samme temperatur som dig. Prøv at lægge mærke til, om du kan smage og dufter noterne, som kaffen har. Og husk, at der findes intet dumt svar, kaffe kan nemt smage af eksempelvis æbletærte, da kaffe faktisk deler nogle af de samme komponenter som meget mad, eksempelvis mælkesyre og æblesyre. 

Så er der kun tilbage at sige skål. Vi håber, du nød rejsen fra bønne til kop og lærte noget nyt. 

 

Og så lige lidt bonusinfo 

På mange af de kaffer, vi sælger, kan I finde diverse mærker og certificeringer. Her får I lige en lille guide, der nævner nogle af de mest populære: 

Rainforest Alliance Certificeret (RFA): 

Dette mærke betyder, at kaffen er produceret under gode forhold, der kæmper for biodiversitet og beskyttelse af jorden. Det er farme, der holder eftersyn med brugen af vand, som har et godt affaldssystem og sekvestrering af kuldioxid (fjernelse af kuldioxid). Certificeringen fremmer også bedre levestandarder for ansatte, ligestilling og uddannelse til børn i farmersamfund.  

Shade-Grown: 

Hvis en kaffe har en label, hvorpå der står Shade-Grown betyder det, at en farm bruger traditionelle metoder, såsom at bruge skyggetræer. Dette kan hjælpe til at beskytte biodiversiteten og bruges desuden som en kuldioxid "skraldespand". Farm Mountain benytter sig blandt andet af skyggetræer til nogle af deres kaffer. 

Økologisk: 

Forbyder brugen af pesticider og gødning, så kaffen er produceret så naturligt som muligt. Dette er også et varemærke for, at kaffen har fået tid til at gro.